Prečo stále zemiaky? Prečo tak málo soli? A prečo nemá výberová škola výberové obedy? Toto je pár otázok z mnohých, ktoré si iste kladie väčšina zo stravujúcich sa v školskej jedálni. No nie všetko je tak, ako sa zdá, a tak fungovanie školskej jedálne objasňuje jej vedúca Monika Polonecová


Ako vyzerá príprava jedálničku?
Jedálny lístok sa pripravuje už mesiac vopred, aby sa tam neopakovali jedlá. Musí presne zodpovedať Zásadám na zostavovanie jedálnych lístkov.

Čo to znamená?
Musí obsahovať raz bezmäsité jedlo, slané, sladké a dvakrát mäso v plnej dávke (napr. rezeň – pozn. red.) a raz mäso s nadstavením, to je mleté alebo zmiešané s ryžou, ako sú napríklad mäsové guľky. Technologické postupy sa nesmú opakovať, takže nemôže byť v jednom týždni dvakrát vyprážané mäso alebo kysnuté cesto či halušky.
Mäso odoberáte mrazené?
Nie, mäso odoberáme chladené deň vopred, a teda je čerstvé. Nesmie sa ani zmrazovať, takže my ho hneď míňame. Práve preto je potrebné odhlasovanie deň vopred do 13.00.Čo ak je niekto prihlásený na obed a nepríde?
Nemáme s tým čo spraviť. Vyhadzuje sa to a za odvoz musí škola platiť. Mrzí ma to, pretože zbytočne varíme a plytvá sa potravinami. Je lepšie, ak si žiaci pozrú jedálny lístok, a ak im to nechutí, môžu sa odhlásiť. Alebo nebodaj neprídu, lebo je dlhý rad. Ak idú do McDonaldu, vystoja 10 minút v rade a dajú si menu za šesť eur. Mäso nevedno, či je čerstvé alebo hlboko zmrazené a hranolky vysmážané v oleji. U nás máte za 1,44 eur polievku, hlavné jedlo, nápoj a často niečo k tomu – ovocie, jogurt či detská výživa. Keby bol čas aj upečieme za obedom, ale nie je na to, bohužiaľ, čas (smiech). Na druhej strane, teší nás, že v poslednom čase chodia stravníci aj na dupľu, často aj na polievku.

Ako vyzerá jeden pracovný deň v kuchyni?
Kuchárky začínajú 6.30 a končia 14.30. No, musia chodiť často skôr. Hlavne, keď je zložitejšia stavba jedla, nestihli by to uvariť. Už o jedenástej, totiž, musia mať všetko uvarené, vybraté z kotlov a naložené aj vyložené z výťahu. Teraz je to ešte náročnejšie, keďže sa menil čas výdaja. Posledný obed sa vydáva o štrnástej, takže málokedy
sa dá upratať do pol tretej, čiže
musia zostávať aj poobede dlhšie.
Ráno hlavná kuchárka rozdelí prácu ostatným kuchárkam. Keď je jedlo hotové, musí sa z kuchyne vyniesť hore do výdajne. Toto je veľmi náročné pre kuchárky, lebo tie hrnce sú veľké, päťdesiat litrové, a už samé o sebe sú ťažké, nie to ešte keď sú plné. Okrem týchto procedúr je výdaj sťažený epidemiologickou situáciou a niekedy im pomáham aj ja s kolegyňou Katarínou Mošaťovou. Teraz je vždy potrebné zabaliť príbory, dezinfikovať tácky, to zaberá čas.

Ako je to s polievkami? Dosť stravujúcich si ju nezvykne dávať, varíte plnú porciu?
Mali by sme uvariť toľko porcií, koľko je prihlásených ľudí. No, my už vieme, ktorá polievka nám zostáva, a ktorá našim deťom chutí. Takže nevaríme jej toľko, uplatňujeme 10% toleranciu, no hlavné jedlo musíme variť presne. Nemôžeme si dovoliť dať menej mäsa či prílohy.

Kedy uvidíme opäť výberové obedy?
Nevieme povedať, ako to bude do budúcna. Sú zrušené kvôli Covidu, pretože je upravený výdaj – je skôr – a zároveň by sme neboli schopní dodržať epidemické opatrenia.
Pri maturantoch sa zdá, že tie
epidemické opatrenia sú iné, prečo?
Naozaj sú iné. Minulý rok sme ich usádzali podľa tried, ale oni keď prišli z jedného semináru, my sme nevedeli z akých sú tried. Chodili postupne a obsadili pol jedálne s poloprázdnymi stolmi. Keďže rozdiel medzi maturantmi a normálnym výdajom je iba desať minút, ešte sa nestihli najesť
a nové deti si zas nemali kam sadnúť. Tento rok sme to zmenili, za jedným stolom sedí jeden seminár. Maturanti sú spolu počas týždňa dvanásť hodín, sú premiešaní už tam. V iných prípadoch platí pravidlo jedna trieda za stolom.

Jedlá sú často málo slané, chýba nám to k chuti, nemožno prisoliť viac?
My cítime, že to jedlo je často málo slané. Bohužiaľ, tak sú nadstavené normy. Treba si uvedomiť, že soľ je už v hotových surovinách, ako sú cestoviny, chlieb, syr, smotana atď. Tam už soľ je a na naplnenie noriem nám nezostáva veľký priestor, takže so solením skončíme skôr ako začneme. Nemôžeme navýšiť soľ a ani cukor len podľa chuti, aj napriek tomu, že citeľne chýbajú.

Známa špecialita GymGol jedálne sú zemiaky. Prečo ich máme takmer stále?
Pretože sú tu už spomínané
normy. Zemiaky sú ako súčasť pokrmu trikrát do týždňa,
z toho dvakrát ako príloha
a raz ako polievka. K mäsu netreba sýtu polievku, no k múčnemu jedlu dávame aj s mäsom
a zemiakmi. Jedlo musí obsahovať bielkoviny, nie len rastlinné ale aj živočíšne. Všetko je to o normách a výživových hodnotách.

Nový minister prišiel s reformami, ovplyvnilo to aj
našu jedáleň? Budeme mať
nové recepty?
Áno, prišlo k zmenám. Pribudlo pár nových jedál, niektoré sa vylúčili a pribudli jedlá s obmedzením, ktoré sa môžu pripravovať najviac štyrikrát
v mesiaci. Najväčšie úpravy sú
v nápojoch, najviac sa odporúča čistá voda, voda s citrónom
či pomarančom alebo bylinkami. To sme už my mali zavedené.
Zmena sa dotkla niektorých
receptov. Syrové penne s kuracím mäsom už nebudú, lebo
omáčka sa v recepte pripravovala z prášku, a tak to ministerstvo zrušilo. My si však všetky omáčky vždy pripravujeme
čerstvé, no už tento recept nemožno pripravovať vôbec. Jediný recept, kde sme používali prášok, bola Ázijská panvica,
tiež ho už nebudeme variť,
a to bude našim deťom chýbať, lebo im to chutievalo. Ministerstvo ďalej zrušilo hlboko
zmrazené tovary – ale tie sme
nikdy nepodávali. Tvarohové guľky či šúľance a iné my
pripravujeme svojpomocne.
Nepochutíme si už ani na kura
cích stehnách na hrášku a ryžo
vom kopci či tofu syre so šampiňónmi na ihle. Obmedzili sa napríklad párky, údené a bravčové mäso či slanina. Zrušili sa vnútornosti, a na druhej strane sa pridala divina.

Na záver, nikoho nenútime chodiť na obedy, ak to deťom nechutí, nech sa radšej odhlásia. Dodržiavajte, prosím, momentálne epidemické opatrenia, musíme to spoločne vydržať.

[Patrik Kollár; foto: net]